Parmentier du Sud-ouest (à l’effilochée de cuisses de canard)

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Ce merveilleux plat typique du Sud-Ouest est facile à faire et si bon!

je m’y prends la veille pour profiter de ce plat que je n’aurai plus qu’à enfourner 1h avant de passer à table!

la cuisson des cuisses est un peu longue mais ne demande absolument aucune surveillance. Ça cuit tout seul! 

La graisse figée du bouillon qui peut être conservée plusieurs jours dans le réfrigérateur peut être utilisée pour rissoler des pommes de terre.

Pour 5 personnes

Ingrédients:

  • 4 cuisses de canard du sud-ouest label rouge
  • 1 kg de carotte
  • 2 kg de pommes de terre à purée
  • 1 gros oignon
  • 1 bouquet garni : thym, 3 feuilles de laurier et du persil haché
  • 2 jaunes d’oeuf
  • sel et poivre
  • un peu d’emmental pour le gratin

Cuisson des cuisses de canard:

  1. Mettre les 4 cuisses de canard dans une grande casserole
  2. Couvrir d’eau bouillante salée
  3. Ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles
  4. Ajouter le bouquet garni et poivrer.
  5. Laisser cuire les cuisses pendant 3 heures , d’abord à feu vif puis en diminuant la flamme. Il ne faut même pas surveiller!

Préparation du Parmentier:

  1. Quand les cuisses sont bien cuites, les retirer du bouillon et les laisser tiédir.
  2. Filtrer le bouillon de cuisson dans une passoire afin de récupérer les carottes et les oignons.
  3. Mettre ce bouillon au réfrigérateur pour solidifier la graisse que l’on pourra de ce fait enlever.
  4. Avec les doigts, effilocher tous les morceaux de cuisses. Pour que ce plat ne soit pas gras, bien veiller à ne garder que la chair du canard.

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  1. Peler les pommes de terre et les cuire à la vapeur.
  2. Quand les pommes de terre sont cuites, bien les égoutter, les saler et les laisser refroidir.  Refroidies et bien sèches, elles tiendront mieux en purée.
  3. Ecraser grossièrement les pommes de terre à la fourchette et ajouter les 2 jaunes d’oeuf. Mélanger délicatement pour ne pas casser l’écrasée.
  4.  Tapisser le fond d’un plat à gratin de 20×30 cm de purée.
  5.  Ensuite, étaler la viande effilochée et saler celle-ci si ça manque de sel.
  6. Puis, étaler les carottes et oignons sur le canard et à nouveau rectifier l’assaisonnement.
  7.  Ensuite, mettre une nouvelle couche d’écrasée de pomme de terre. Et rectifier l’assaisonnement.
  8. Placer le plat au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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  1. Le jour J, la graisse du bouillon s’étant figée, l’enlever délicatement avec une cuiller à soupe.
  2. Mettre la gelée du bouillon dans une petite casserole et la fondre à feu doux.
  3. Avec quelques cuillers à soupe de ce bouillon, arroser le plat afin de l’ humidifier .
  4. Terminer par un peu d’emmental râpé.

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  1. Enfourner à 180°C pendant 1h et terminer quelques minutes sous le grill.
  2. A table , penser à mettre le reste du bouillon dans une petite saucière pour ceux qui veulent un gratin plus oncteux.

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