Salade Gasconne « façon César » au magret de canard et à l’ ETORKI

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 sucrines (cœur de laitue)
  • quelques petites tomates cerise
  • 1 magret de canard
  • 1 petit morceau de tomme de Brebis  ETORKI
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de câpres
  • 30 ml de vinaigre de vin
  • 100 ml de crème fraîche
  • 2 c. à s. d’eau
  • 1 c. à c. bombées d’origan sec
  • 2 tranches de pain de campagne
  • Gros sel et poivre à steak
  • des herbes fraîches au choix

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Préparation : 

  1. Commencer par enlever la graisse du magret.
  2. Pour cela, tenir le bord de la graisse de la main gauche et passer l’index droit tout le long du magret pour la détacher. (on maintient le magret vers le bas et on tire la graisse vers le haut. Ça se détache assez facilement.
  3. Si ça ne se détache pas bien, on peut s’aider avec un couteau qui incisera les petites aponévroses qui tiennent à la chair du magret.
  4. Couper le morceau de graisse en 2.
  5. Faire des incisions en quadrillages dans les 2 morceaux de graisse et réserver.
  6. Faire des aiguillettes de canard en coupant des fines tranches.
  7. Préparer les croûtons en coupant les tranches de pain de campagne en petits carrés.
  8. Préparer le fromage : au moyen d’un économe, faire des copeaux de tomme.
  9. Préparer la vinaigrette : dans un petit robot, mettre la gousse d’ail, les câpres, l’origan, la crème fraîche et le vinaigre et l’eau.
  10. Mixer.
  11. Préparer les sucrines : les couper en 4 dans le sens de la longueur.
  12. Chauffer une poêle.
  13. Quand celle-ci est bien chaude, la frotter avec un morceau de graisse incisée.
  14. Déposer les aiguillettes de magret dans la poêle et les griller. Il faudra les cuire des 2 côtés, bien sûr !
  15. Saler et poivrer les filets de canard.
  16. Chauffer une autre poêle et procéder de la même manière pour la graisser, avec la graisse incisée.
  17. Faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
  18. Dresser les assiettes.
  19. Mettre les sucrines, les tomates coupées en 2, les croûtons et la viande.
  20. Ajouter la vinaigrette.
  21. Et enfin, sur le dessus, déposer les copeaux de tomme de brebis.
  22. Parsemer d’herbes fraîches, persil, basilic ou ciboulette.

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