Lexique

Petit lexique culinaire

kerth-epices-at-cuilleres

Afin d’éclairer vos lanternes, voici la signification du vocabulaire culinaire :

  1. AL DENTE : Désigne une cuisson des pâtes ou de légumes servis croquants.
  2. ALLONGER : Diluer une préparation avec un ingrédient liquide pour l’éclaircir.
  3. APPAREIL : Mélange d’ingrédients servants à réaliser une préparation culinaire.
  4. BLANCHIR : C’est plonger dans l’eau bouillante (entre 30 secondes et 5 minutes suivant le cas) certains légumes pour en supprimer l’amertume ou aussi pour les peler plus facilement (comme lorsque l’on veut émonder des tomates).
  5. BRUNOISE : Petits légumes coupés en petits dés.
  6. CISELER : Découper en quadrillés l’ail ou l’oignon par exemple ou couper finement des herbes fraîches.
  7. CLARIFIER : Débarrasser un bouillon ou un beurre fondu de ses impuretés en les écumant ou les filtrant à travers un chinois (passoire très fine).
  8. CONCASSER : Couper grossièrement des légumes, fruits secs, etc…
  9. DÉGLACER : Mouiller d’un peu de liquide le jus caramélisé au fond de la casserole.
  10. DÉGORGER : Faire tremper viandes dans de l’eau pour enlever les impuretés. Pour les légumes, c’est souvent dans du sel, comme les concombres pour leur enlever l’eau et les rendre plus digestes.
  11. ÉMINCER : Couper en tranches fines.
  12. ÉMONDER : Enlever la peau des légumes (surtout les tomates) mais aussi l’enveloppe des fruits secs.
  13. ÉTUVER : Cuire à feu doux et à couvert avec du beurre ou de l’huile.
  14. JULIENNE : Légumes découpés en bâtonnets plus ou moins grands.
  15. LIER : Épaissir une sauce au moyen de farine , fécule , jaune d’œuf.
  16. LUTER : Fermer hermétiquement un récipient, pot, terrine, etc… avec une pâte fine faite avec de l’eau et de la farine.
  17. MACÉRER : Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc…) afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût. Se fait le temps de la préparation contrairement à « mariner »
  18. MARINER : Mettre une viande ou un poisson dans une marinade, souvent la veille.
  19. NAPPER : Couvrir un mets au moment de le servir de la sauce d’accompagnement.
  20. PARER : Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d’une viande, volaille, gibier ou poisson, ou pouvant nuire à sa présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc..
  21. POCHER : Cuire sans faire bouillir.
  22. RECTIFIER :Pour un assaisonnement, c’est ajouter sel ou poivre ou au contraire , l’allonger pour en atténuer le sel. Pour une sauce, c’est la laisser réduire ou au contraire l’allonger pour obtenir la consistance voulue.
  23. RÉDUIRE : Faire bouillir sans couvrir un jus déglacé allongé d’eau ou tout autre liquide afin d’améliorer la teneur et le goût.
  24. RÉSERVER : Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.
  25. SAISIR : C’est jeter un ingrédient dans un récipient bien chauffé sur la flamme afin d’emprisonner ses sucs à l’intérieur et de le faire dorer à l’extérieur.
  26. SUER : Terme employé surtout pour des légumes que l’on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaître aucune coloration.
Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s